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Tequila Se Prepara Para Su Primer Plano en Jalisco, Mexico

Por Tim Leffel

Ya casi no hay discusión sobre si el tequila es una bebida alcohólica de calidad y se ha ganado su lugar en el estante superior de bares y armarios para licores. La novedad es que los campos donde crece y se destila el agave azul están en proceso de convertirse en un destino turístico completamente desarrollado. Acompáñeme a saborear esta bebida y su hogar.

Corazon premium tequilaEn la campiña mexicana de Jalisco, el tequila esta todavía ligado fuertemente a la gente, el pasado, y a la tierra. La fruta del agave azul––primo distante del sisal y el aloe vera––todavía es cosechada por robustos jimadores con una afilada hoja sostenida por un largo puño. Los gajos de la fruta son asados en enormes hornos antes de que el jugo fermentado se convierta en tequila. En algunos lugares esta planta azul puntiaguda parece cubrir todas las laderas, inclusive asomándose a través de angostos espacios al costado de los caminos.

Sin embargo, la región del tequila nunca ha sido una importante atracción turística. Puerto Vallarta atrae a multitudes al otro lado de las montañas y muchas personas retiradas se han asentado alrededor del Lago Chapala, pero el paisaje del agave en las afueras de Guadalajara se mantuvo aislado. Todo esto esta por cambiar.

En la mitad del 2006, la UNESCO declaró sitio de patrimonio mundial al "Paisaje del Agave y las Antiguas Instalaciones Industriales del Tequila". Este es un reconocimiento importante a la identidad física y cultural única de esta región. También es una adición que incrementa el liderazgo que lleva México como destino con la mayor cantidad de sitios proclamados patrimonio mundial en las Américas.

jalisco ruins
Inmediatamente le siguieron muchos compromisos financieros y se esta creando "La Ruta del Tequila", con el objetivo de desarrollar un destino turístico que esté a la par de las tierras altas de Escocia, la región del Coñac de Francia, o La Ruta Del Bourbon de Kentucky. Mas de $5 millones se están invirtiendo en proyectos que apuntan a que este área se convierta en un lugar que atraiga mas al turismo.

Eventualmente el circuito se va a enfocar tanto en las atracciones naturales como culturales de la región, incluyendo las recientemente descubiertas ruinas Guachimontones, los tradicionales jinetes de charros y el lugar de nacimiento de la música mariachi.

Apreciando el Tequila de buena calidad

Los productores de Tequila han sido exitosos en cuanto al mejoramiento de la calidad y la reputación de su bebida alcohólica tradicional. La mayoría que se toma su tiempo en degustar y saborear la de alta calidad descubren una nueva apreciación. Mientras que lo malo de la industria ha convertido a la margarita en una bebida de maquina en las cadenas locales de restaurantes mexicanos que no vale la pena beber, el tequila de alta calidad producido 100% con agave azul es una historia totalmente distinta.

Existen dos clases principales de tequila, luego varias divisiones dentro de ellas en base al añejamiento. En el rango de un precio minorista entre $10 y $60 por botella, generalmente el valor percibido es aceptable. Se debe evitar el barato tequila "mixto" que esta en lo más inferior del rango, en el cual solamente se requiere que tenga 51% de su alcohol proveniente del agave. La mayoría de las marcas reconocidas que se ven en los bares típicos y en el frente de los negocios de bebidas alcohólicas son de este tipo, usualmente de un color claro o un dorado artificial. (Este último se logra con aditivos, no por el añejamiento).

Tezon premium tequilaEl primer paso consiste en buscar el tequila que dice "100 por ciento agaves azules". Esto implica una garantía de calidad ya que así se sabe que ninguna parte del alcohol proviene de otros orígenes. No obstante, siempre se le agrega agua purificada para reducir el nivel de alcohol a 38 o 40, como con la mayoría de las bebidas alcohólicas. Existen tres opciones principales: blanco, reposado, y añejo.

Blanco — no añejado. Este tequila esta en su forma mas pura, salido directamente del proceso de destilación. Con un pronunciado gusto a agave, la mayoría de los principiantes en general no van a elegir beber el tequila blanco. Sin embargo, resulta la mejor opción para cócteles.

Reposado — añejado durante por lo menos dos meses en barriles de roble. Lo suficientemente suave como para beberlo puro, pero también excelente en cócteles, el reposado es el tequila del medio y el estilo favorito en México, usualmente acompañado con un vaso separado de una mezcla picante de jugo de tomate y naranja llamado sangrita. Generalmente toma indicios de esencias de vainilla, caramelo, o canela de los barriles de roble, pero el agave todavía es el que domina.

Añejo––añejado durante por lo menos un año en barriles de roble. Si desea producir un cambio inmediato en el escepticismo de una persona respecto a si el tequila es o no una bebida alcohólica de alta calidad internacional, déle a saborear un buen añejo en una copa. Las botellas más costosas del tequila premium están incluidas en esta categoría y el mayor contacto con la madera crea una sensación de sabor compleja que vale la pena comparar con un refinado coñac, whisky escocés o bourbon.

Recientemente se agregó la categoría "extra añejo", para los tequilas añejados durante por lo menos tres años, pero todavía no se usa con frecuencia. Algunos productores evitan la idea, dado que mucho de la característica del agave se diluye por la prolongada exposición al roble.

Aromas de Agave en su origen

La producción del tequila todavía es un negocio vitalmente fragmentado. Mientras que algunas de las marcas mas reconocidas en Jalisco han sido parcialmente adquiridas por enormes empresas de bebidas alcohólicas multinacionales, inclusive estas todavía tienen una calidad del tipo casera. Otros negocios son familiares, con hermanos convirtiéndose en expertos de distintas partes del proceso. No se sorprenda si descubre que el guía turístico que esta rebanando pedazos de agave asado para que usted pruebe es uno de los dueños.

agaveHabiendo visitado seis destilerías en Jalisco, encontré que mientras algunos procesos son estándar, otros varían muchísimo de una empresa a otra. Algunos añejan su tequila usando barriles para bourbon, otros en nuevos barriles de roble provenientes de Estados Unidos o Francia. La mayoría destila el alcohol dos veces, aunque algunas marcas de alta calidad––como Tezon y Corzo––utilizan un proceso de destilación triple mas costoso. Sauza utiliza un súper eficiente proceso de altísima tecnología que permite exprimir al máximo cada agave grande y así aprovechar hasta la última gota. Otros retiran con mucho esfuerzo las partes menos deseadas de las piñas, los asan durante días, y luego extraen el jugo usando una tahona––una gigante rueda de piedra volcánica.

Hace una diferencia el enfoque especifico? Para averiguar esto, usted deberá probar mucho tequila por razones de investigación. Las destilerías que abren al público se complacen por mostrar el entorno a los visitantes, explicar su enfoque, y servir muestras para saborear. Nada de la tontería del "pueblo sin alcohol" aquí como sí ocurre en la región del bourbon. Algunas instalaciones están siempre abiertas en cualquier día y horario, tal como la eficientemente organizada operación de José Cuervo en el mismísimo pueblo de Tequila, y la menos formal destilería Cazadores en Los Altos. Muchos otros requieren una cita. Sin embargo, actualmente existen 119 productores, por lo que hay muchas opciones para elegir y todos menos 11 de ellos son "destilerías artesanales" clasificadas como micro, pequeños y medianos productores. La mayoría esta muy entusiasmada con lo que produce y están ansiosos por hacerse conocer.

Donde quiera que se aloje de noche, encontrara allí también muchas marcas nuevas para probar. Los bares y restaurantes en la región del tequila se enorgullecen de sus selecciones y, si habla algo de español, aprenderá algo adicional en cada lugar.

Hecho con cuidado

Si quiere comenzar su apreciación del tequila de antemano, junte algunos de sus amigos para saborear en grupo o encuentre un bar o restaurante con una buena selección. La mayoría de las ciudades mexicanas de tamaño significativo tendrán por lo menos un bar con decenas de marcas de tequila y estos bares están creciendo también en las ciudades norteamericanas. Irónicamente, los Estados Unidos consume más tequila que México.

agaveLas marcas de calidad que es más probable que encuentre en su bar local o restaurante mexicano incluyen Don Julio, Don Eduardo, Patrón, Tres Generaciones, y Corazón. Algunas marcas "super premium" superan los $100 por botella en las tiendas, pero esto frecuentemente aplica también a copas de vidrio artesanales, cajas de madera, y el marketing como a lo que esta adentro: muchos de los tequilas artesanales producidos con esfuerzo se venden entre $35 y $70. Experimente por su cuenta y vea por usted mismo ya que ciertamente existen excepciones. Si ve la oportunidad de saborear un añejo de alta calidad como el Reserva de Familia de la marca Cuervo, ni lo dude.

Cualquiera sea su elección, se sorprenderá de encontrar un nivel de calidad alto en todas partes. Esto no siempre fue así, pero el tequila es ahora protegido como una Apelación de Origen de México, de la misma manera que con un Champán o un Coñac. Mediante esa designación también llegaron estrictos controles de calidad y regulaciones. No se trata solamente de hacer crecer unas plantas de agave en un campo, destilar el jugo, y llamarlo tequila––a menos que este viviendo en la región adecuada de México y reciba visitas regulares de una de los 120 inspectores del Consejo Regulatorio de Tequila.

Practicidades

Hasta el momento, visitar la región de Tequila es un evento muy desorganizado, además del tren Tequila Express que viaja desde Guadalajara hasta la destilería Herradura. El mejor contacto es la Agencia Andares en Guadalajara: ellos organizan tours a destilerías para individuos o grupos.

La otra opción es hacer uso del conserje del hotel para que le organice citas y contrate un chofer que conozca bien el área. Si quiere visitar tanto la región del pueblo de Tequila y la región de Los Altos, va a necesitar de por lo menos dos días: se ubican en lados opuestos de la ciudad.

Las mejores opciones de alojamiento de la región tienen sus reseñas individuales detalladas en Luxury Latin America: Hotel Quinta Real y Villa Ganz. También existe una pequeña y atractiva posada llamada Casa de Las Flores en el suburbio de tiendas artesanales de Tlaquepaque, un área bonita con el reconocido restaurante Casa Fuerte, en el cual vale la pena frenar. Algunas posadas pequeñas y simples salpican el paisaje, con un viejo hotel de lujo en las laderas del volcán Tequila.

La visita a las destilerías debería realizarse con otra persona al volante. Mas allá de los caminos poco delimitados––con frecuencia terminando en grava o tierra al llegar a destino––a los destiladores les gusta ofrecer a sus visitantes una muestra de blanco, reposado o añejo. Agregue una paloma o cóctel de margarita con un buen almuerzo o cena y el resultado puede elevar los espíritus, pero humedecer las aptitudes motrices. Cuídese y disfrute.



Reseña por Tim Leffel, fotos por Tim Leffel excepto las de las botellas de Tezon y Don Eduardo––cortesía de sus distribuidores.


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